Come ogni anno siamo arrivati a quel momento in cui riguardiamo al nostro anno culinario e torniamo indietro nei mesi, ripercorrendo le migliori avventure a tavola. Per questo 2023, casualmente, abbiamo constatato una forza incredibile di un particolare piatto: la pasta. Pensate che su 12 piatti, ben 11 sono paste, l’unica eccezione è un risotto favoloso, che ci ha portato quindi a scrivere una 12 primi piatti del 2023!
Tante esperienze gourmet si sono succedute nei mesi, stellati e fine dining si sono alternati per tutti i 12 mesi e abbiamo provato sia delle novità incredibili, come Trattoria Contemporanea a Lomazzo, sia finalmente dei ristoranti storici, come il Miramonti l’Altro a Concesio.
La scelta dei 12 è sempre complessa, ma mai come in questo 2023 siamo rimasti colpiti dalla capacità degli chef di gestire uno degli ingredienti iconici della cucina italiana. Bando alle ciance dunque, e scopriamo questi 12 meravigliosi primi piatti!
Ai seguenti link potete trovare i 12 migliori piatti del 2022, 2021, 2020, 2019 e 2018.
Spaghetti alla chitarra con lumachine di mare, sedano rapa, alloro e ginepro da Olio
Il mare d’autunno. Raramente ci è capitato di mangiare un menù a base ittica accompagnato da verdure di stagione, ma questo è il mantra di Olio, giovane ristorante nella provincia di Varese, in cui pesce e orto condividono la stessa centralità. Lo spaghetto alla chitarra, cotto perfettamente, si armonizza con il gusto intenso delle lumachine, sapientemente addolcito dal sedano rapa. Alloro e ginepro, profumi di Mediterraneo, chiudono un piatto perfetto.
Spaghetti mantecati al burro, con garum di agone e amchoor da Materia
Davide Caranchini è ormai da qualche anno un punto di riferimento per la sperimentazione culinaria, uno chef capace di “affilare” gli ingredienti per farli arrivare precisi nella mente, con potenza gustativa e concettuale di livello assoluto. Questo spaghetto mantecato al burro con garum di agone e amchoor (una spezia indiana ricavata dalle bucce del mango), già un’icona della cucina italiana moderna, è il riassunto della sua filosofia: ricerca, quasi archeologia, del gusto; intreccio di culture lontane; espressività e capacità di comunicare una visione precisa del mondo culinario tramite un piatto.
Linguine con calamaretti spillo, burro e salvia da Impronte
Avete presente un piatto buono? Buono nel senso più puro del termine, di quelli che ti fanno stare bene. Ecco, questo è il piatto di linguine dello chef Fagone da Impronte a Bergamo. Un piatto di mare, ambiente in cui lo chef si muove con assoluta maestria, condito con pochi ingredienti di qualità, in cui si esaltano i calamaretti spillo. Questo è il genere di piatti che ci ricordiamo per tutto l’anno.
Gnocchetti con trippe di carne e baccalà, uova di lompo e baccalà soffiato alla Trattoria Contemporanea
La potenza espressiva di questo piatto è strabiliante. La cena da Davide Marzullo alla Trattoria Contemporanea ci ha mostrato tutto il talento cristallino di questo giovane chef e della sua brigata, capaci di divertire a tavola come pochi altri. Lo sprint giovane lo si nota nella concezione del piatto, mentre la mano precisa è evidente nel bilanciamento delle trippe di carne e baccalà, che danno lunghissima profondità al piatto.
Plin di aringa affumicata, mela verde e brodo di patate arrosto da Paca
Immaginate di annusare un piatto in cui il profumo di patate arrosto vi colpisca le narici, riportandovi magari nella cucina della nonna. Poi mordete la delicata pasta del plin e l’aringa affumicata vi invade il palato, facendovi volare in Nord Europa. A sgrassare il piatto, una dadolata di mela verde. Lo chef Niccolò Palumbo al Paca di Prato ha una mano raffinatissima e in questo equilibrio di sapori si nota tutta la sua capacità di bilanciare gli ingredienti.
Spaghetti con fondo bruno di cipolla, ciliegie e limone da Soj
Soj a Parma è una piccola realtà gestita da due chef talentuosi, senza brigata e senza camerieri, Eugenio Restivo e Federico Capocasa. Fanno tutto loro e lo fanno benissimo, nel loro spazio accogliente e moderno, in cui senza orpelli ci si dedica ad una cucina gourmet gustosa e appagante. Questo spaghetto, equilibrio di dolcezze e acidità, è un abbraccio delizioso per le papille gustative. Ingredienti insoliti, per un piatto di pasta di cui non ci si dimentica.
Riso al latte, salsa romice, fondo bruno e cacao in purezza da Ferdy
Finalmente in questo 2023 siamo stati da Ferdy Wild, forse l’agriturismo più famoso d’Italia. Si potrebbe pensare che, vista la presenza costante sui social, siano molto fumo e poco arrosto, ma appena si supera il famoso ponte verde, si capisce la tanta sostanza dietro a questo lodevole progetto di salvaguardia montana. Il menù dedicato alle Orobie è un bella montagna di sapori, che sale dalla valle agli alpeggi, in cui la montagna, come in questo risotto cotto nel latte, accompagnato da una salsa di erbe di montagna, è sempre al centro dell’attenzione.
Pasta e patate, peperoni, menta e fonduta di latteria da Soj
Soj è un ristorante davvero coi controfiocchi. I due giovani chef factotum, hanno una mano incredibile nel gestire cotture ed ingredienti e, oltre a dei dolci eccezionali, possiamo senza dubbio dire che la pasta sia il loro cavallo di battaglia. Queste conchiglie sono una coccola per il palato, in cui l’amido delle patate si lega perfettamente alla fonduta di latteria, mentre la crema di peperone suona il jazz sulla lingua, alzando di tono le note del piatto, che vengono definite da un profumato assolo della menta. Chapeau!
Fusilloni con polvere di sarde, burro al finocchietto e gel di uvetta e rum da Forme
Arianna Gatti farà parlare tanto di sé. Il nostro pranzo da Forme ci ha confermato quanto avevamo intuito dalle prime impressioni di questa prima avventura solista della chef abruzzese. Talento a vagonate, simpatia e umiltà, ingredienti per uno chef di successo. Coadiuvata da una sala altrettanto abile, da Forme si mangia una cucina incredibile. Questo fusillone è un’unione gourmet tra il lago e la sperimentazione, in cui ogni fusillo è una sineddoche del piatto.
Spaghetto aglio, olio e peperoncino, con ricci di mare e tartare di canocchie da Forme
E rimaniamo sempre da Forme, perchè Arianna Gatti ci ha stupito e rapito anche con questo piatto, che abbiamo golosamente aggiunto al menù. Spaghetto, aglio, olio e peperoncino con ricci di mare e tartare di canocchie. Bellissimo e misterioso alla vista, così come ad un primo approccio in cui sono le note di aglio e olio ad emergere, ma che poi si rivela con forza, esplodendo nella parte iodata e fortemente marina dei ricci e delle canocchie a crudo. Piatto C-L-A-M-O-R-O-S-O!
Spaghetto con salsa al vin Jaune e Comtè 60 mesi da Giglio
Ultimo pranzo stellato dell’anno, a Lucca, nel mono-stellato Giglio. Abbiamo scelto un menù vegetale, perché ci aveva attirato e colpito questo spaghetto. Mai scelta fu più saggia! In sala ci viene descritta come una “cacio e pepe alla francese”, etichetta calzante, in cui il Comtè invecchiato 60 mesi rilascia le sue note sapide e grasse, mentre la salsa al vin jaune, specialità dello Jura, è un tripudio di note ossidate alternate a dolci saette. Spaghetto perfetto da degustazione, da assaporare in ogni sfumatura di gusto.
Carbonara di ostriche da Miramonti l’Altro
Philippe Leveillé è un maestro della cucina. Un grande chef, di quelli che davvero amano fare il proprio mestiere e sanno mettere il cliente al centro del loro lavoro. Quando si crea un piatto così voluttuoso, così ricco di sapore, così indelebile, non si può che rimanere folgorati e ammirati. La carbonara di ostriche del Mirmamonti è semplicemente perfetta: il nido di pasta che nasconde il mollusco a crudo, l’uovo pochè da rompere per inondare la pasta col suo dorato cuore, infine la crema di pecorino, che lega tutti gli ingredienti. Semplicemente indimenticabile.
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