Dominare il fuoco è un sogno proibito dell’umanità. Da quando Prometeo rubò le fiamme agli dei, l’uomo ha cercato di piegare alla sua volontà una forza indomabile. In cucina il fuoco è l’unico sovrano, basta un errore e sei fregato. Uno chef, però, si erge a novello Prometeo, domina le fiamme con maestria e crea piatti unici: è Errico Recanati, del ristorante una stella Michelin Andreina a Loreto.
Loreto non è una città famosa per la sua gastronomia. Il suo fulcro è il Santuario della Madonna di Loreto, che attira migliaia di pellegrini da tutto il mondo, ma senza voler essere sacrilegi, anche Andreina è una meta di pellegrinaggio. La sua brace è una reliquia che chef Errico Recanati gestisce con una perizia artigianale.
È la stessa brace su cui la nonna dello chef, Andreina appunto, cucinava ciò che i cacciatori portavano dalle loro battute e che, nel tempo, ha visto costruire tutto intorno un ristorante stellato, che è un punto di riferimento in Italia per la cucina sul fuoco.
La sala principale è, ovviamente, separata dal palcoscenico su cui agisce Errico Recanati. È un ambiente elegante e spazioso, ideale per gustare una cena rilassante in cui farsi colpire dai profumi e dai sapori che il fumo modella sugli ingredienti.
Si scaldino le braci di Andreina
Il crostolo alla brace con lardo di maialino selvatico e pepe è il benvenuto della cucina e fa subito capire che tipo di sapori si incontreranno durante la cena.
Il momento degli amuse bouche non si risolve solo con il crostolo precedente, ma continua con l’oliva ascolana da comporre, omaggio ad un prodotto famosissimo della Marche e bella soluzione per divertire il cliente e metterlo a proprio agio.
Chiudono il cerchio l’olio, il lardo spalmabile e il burro affumicato alla cenere, un vero marchio di fabbrica di Andreina, accompagnati da fette di pane caldo. Sono un trittico che apporta puro piacere palatale e sono un pericolo per la vostra fame, poiché il braccio col coltellino da burro si muoverà verso il bianco tesoro senza che voi lo possiate controllare e l’altra mano col pane lo seguirà nel verde lago dell’olio.
Ed è solo dopo questa abbondante presentazione della cucina di Andreina che giunge il momento di sfoderare coltello e forchetta. Si comincia con l’ostrica cotta alla brace, accompagnata da gelè di pesca, erbe di campo e senape in grani. La veste dell’ostrica viene ribaltata completamente dall’accompagnamento e porta stimoli al palato che rimbalzano su ogni granellino di senape.
Il tacos di nocciole, cervo cotto nel fieno e miso è incredibilmente divertente e, sotto una vesta giocosa e festaiola, nasconde uno studio degno del più illustre accademico. Il cervo subisce una delicata cottura sospeso sul fieno, seconda una tecnica giapponese, e nel piatto a dargli forza ci pensano la croccantezza del taco di nocciole e la sapidità del miso.
Come una royale di pollo e alghe di Portonovo è un omaggio alla cucina popolare. Il potacchio è un’antica preparazione marchigiana in cui le carni venivano cotte insieme a verdure, spezie ed erbe in un intingolo molto ristretto. La versione di Andreina ricalca le forme tradizionali, utilizzando pollo e patate come ingredienti base, ma aggiunge le sapide alghe di Portonovo per una ventata di freschezza al piatto.
Giunge il pellegrino all’icona di Andreina
Non c’è altro modo di descrive uno dei piatti simbolo della moderna alta cucina italiana. La cacio ai 7 pepi è un piatto che è già leggenda, che da solo merita il pellegrinaggio fino alle braci di Andreina. Lo spaghetto è un Benedetto Cavalieri già adagiato sui rebbi della forchetta, un preliminare al limite dell’erotico. Le essenze dei sette pepi, tutti accuratamente indicati sul foglietto di accompagnamento, vi bombardano l’olfatto come se foste in una preziosa profumeria. Le lacrime agli occhi sono di commozione quando portate l’assaggio in bocca e un mondo di sapori vi esplode sul palato.
Dopo l’epifania cosmica raggiunta con la cacio ai 7 pepi è necessario un piatto che riesca ad abbracciare il palato con tenerezza e succulenza. La pernice è un volatile dal sapore più delicato rispetto ad altri e, accompagnato da una festosa giardiniera animata si rivela un gustoso intermezzo prima di passare al dolce.
Il pre-dessert è pura follia ragionata. Ci viene presentata la cipolla schiacciata di Pedaso interrata con il suo gelato. L’aspetto lascia di stucco, ma il gusto è incredibile. La cipolla, dolce, è effettivamente un buon modo per aprire la strada ai dessert. È un piatto spiazzante, senza dubbio, ma nasce da un’attenta analisi dell’ingrediente e delle sfumature che può assumere grazie alle affumicature.
Se il pre-dessert lascia il cervello a rimuginare, il dolce è un momento di puro piacere. La zuppa d’ananas è un ananas che viene cotto sotto la cenere fino a ridursi in purea, accompagnato da gelato allo yogurt e cialda al mango. Il lavoro dei carboni sprigiona i gusti più reconditi della frutta, mentre il gelato fa da equilibratore di freschezza.
Prezzi e considerazioni su Andreina
L’unica cucina alla brace moderna in Italia stupisce per la sua complessità e per l’incredibile equilibro raggiunto da chef Recanati nel dosaggio delle affumicature. Non ci sono estremismi nella sua cucina, lo smoky taste classico delle cotture al barbecue non si sente nemmeno lontanamente perché tutta la cucina di Errico Recanati si basa sullo studio dei punti di fumo, sul modellare con delicatezza i piatti per conferire aromi complessi. Ci vuole pazienza, tanta, per riuscire a raggiungere risultati tanto eccellenti.
Il fumo diventa ingrediente stesso dei piatti e non sovrano degli stessi. Si inserisce nelle cotture, che avvengono distanti dal fuoco, porta il suo gusto anche agli ingredienti più esotici e ai tagli meno nobili, rende illuminante l’esperienza gastronomica.
I menù disponibili da Andreina sono due: il Fumo da 7 portate a 100€ propone un approccio più tradizionale, soprattutto negli ingredienti, mentre il Fiamme da 10 portate a 125€ spinge sulla creatività e su associazioni inconsuete. La cantina spazia molto tra Marche e Francia, con abbinamenti al calice non impegnativi e che vi permetteranno di accompagnare con cortesia le portate.
Andreina è un’esperienza da fare per ogni appassionato di cucina. Si scopre ad ogni piatto il rapporto col fuoco, un elemento tanto primordiale quanto proiettato nel futuro. Lasciatevi guidare dall’Efesto delle braci e gustatevi lo spettacolo pirotecnico che vi farà entrare in contatto con l’essenza stessa degli ingredienti.
Piccole info su Andreina:
- Sito web
- Indirizzo: via Buffolareccia 14, Loreto (AN)
- Chef: Errico Recanati
- 1 Stella Michelin
- Prezzo medio a testa: 100€
- Contatti: 347 957 2088
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