Babka al cioccolato con pere caramellate e nocciole

È il tempo dei grandi lievitati, di quelle preparazione che, con tutto il tempo a disposizione che abbiamo, possiamo seguire e coccolare con estrema calma e attenzione. La protagonista di oggi è la babka al cioccolato, un lievitato di origine est-europea che abbiamo impreziosito con pere caramellate e nocciole.

La storia della Babka

Saranno almeno un paio d’anni che Marty voleva fare la babka, più o meno da quando si è diffusa la moda in Italia (grazie a Carol Choi e alla breve esperienza di Forno Collettivo). A New York è un dolce iconico, un po’ come per il bagel e il pastrami, frutti della cultura ebraica proveniente dall’Europa a cavallo della Seconda Guerra Mondiale.

La babka è famosa in Polonia (dove è un dolce pasquale), in Bulgaria, Romania e altri paesi dell’est. Con gli ebrei è arrivata nella Grande Mela e, grazie a Breads Bakery è diventata un fenomeno mondiale. Gli americani ne vanno pazzi e non c’è bakery di grido che non abbia la babka tra i propri cavalli di battaglia.

Noi ci siamo cimentati nella versione con gocce di cioccolato, a cui abbiamo aggiunto le pere caramellate e le nocciole.

Ingredienti per la babka al cioccolato con pere caramellate:

per l’impasto

300 g farina forte (270/350 W)
200 g farina 00
1 bustina di lievito di birra disidratato (tipo mastro fornaio)
40 g zucchero
20 g zucchero di canna
un pizzico di sale
1 uovo
200 ml latte alle nocciole (più 30/50 ml a seconda del grado di assorbimento della farina)
50 g burro

per la farcia

4 pere piccole
3 cucchiai di zucchero di canna
acqua q.b.
gocce di cioccolato
nocciole

Procedimento per la babka:

• In planetaria unite le farine, il lievito, i due tipi di zucchero e un pizzico di sale.
• Sbattete l’uovo insieme al latte e versate in planetaria insieme agli ingredienti secchi.
• Fate lavorare con il gancio fino a ottenere un impasto omogeneo che si stacchi delle pareti. Se occorre aggiungete altro latte.
• Incorporate un pezzo di burro morbido per volta, aspettando che sia stato impastato.
• Lavorate per una ventina di minuti, l’impasto dovrà essere bello liscio.
• Lavoratelo brevemente a mano per formare una palla e mettete in una ciotola leggermente infarinata, coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa.
• Mentre l’impasto lievita preparate le pere caramellate. Pulite quattro pere piccole tipo Williams, tagliatele a tocchetti e metteteli in padella.
• Aggiungete tre cucchiai di zucchero di canna scuro e due di acqua.
• Fate cuocere aggiungendo poca acqua all’occorrenza fino a che avranno un bel colore ambrato e si saranno ammorbidite.
• Mettete le pere ottenute in un mixer e frullate fino a ottenere una purea.
• Spezzettate grossolanamente le nocciole.
• Riprendete l’impasto che avrà raddoppiato di volume. Stendetelo su un piano leggermente infarinato, lavoratelo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo 60×40 cm.
• Farcite con la purea di pere, le nocciole e le gocce di cioccolato.
• Arrotolate dal verso lungo ottenendo un rotolo, tagliate le estremità o se occorre ancora un po’ in base alla grandezza dello stampo da plumcake che avete.
• Tenendo la parte della chiusura laterale, tagliate il rotolo per il lungo ottenendo due rotoli.
• Posizionateli su carta forno incrociati uno sopra l’altro, con la parte della farcia rivolta verso l’alto.
• Formate una treccia e prendendo direttamente con la carta forno posizionatela nello stampo da plumcake.
• Infornate a 180° per 35 minuti. Aumenterà di volume e avrà un bel colore dorato. Le parti avanzate potete posizionarle in stampi per muffin e cuocerli allo stesso modo.
• Una volta pronto sfornate e attendete che sia raffreddato prima di toglierlo dallo stampo.
• Tagliate a fette e godetevelo con un buon cappuccino.
• Le fette potete anche congelarle per avere una colazione golosa ogni volta che ne avrete voglia.