Quando io e Martina ci siamo conosciuti ho scoperto molte tradizioni toscane che non avevo mai gustato. La nonna di Marty è toscana e, nel nostro ricettario, compaiono molte ricette della meravigliosa terra di Dante. Una delle nostre preferite in assoluto sono i cantucci toscani, i biscotti secchi alle mandorle famosi in tutta Italia.
Sono letteralmente innamorato dei cantucci toscani, ne mangerei in quantità smisurate perché mi piace moltissimo quella loro crosticina croccante esterna e il loro cuore più morbido, in cui si incontra il sapore deciso della mandorla.
Dal momento in cui li ho scoperti per la prima volta non posso farne a meno e chiedo sempre a Marty di prepararne una teglia. Mi piacciono inzuppati nel caffè o, come vuole la tradizione, nel vin santo.
Martina, oltre che quelli classici alla mandorla, ne fa alcuni con le gocce di cioccolato perché un tocco di golosità in più non guasta mai.
La storia dei cantucci toscani
L’origine dei cantucci è molto dibattuta e affonda la sua storia nei secoli del medioevo. Un manoscritto conservato all’Archivio di Stato di Prato, probabilmente risalente al basso medioevo, è la prima attestazione della ricetta. I biscotti, qui chiamati, alla genovese, sono stati fortemente identificati con Prato, tanto da chiamarsi anche comunemente biscotti di Prato, ma la loro localizzazione (quasi tutta la Toscana) e l’origine del nome (cantuccio deriva da cantellus, pezzo di pane) identificavano un’ampia gamma di prodotti non ricollocabile nella sola Prato.
I cantucci ricevono la loro attestazione ufficiale nella terza edizione del Dizionario della Crusca (1691) che li definisce: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Curiosa l’assenza delle mandorle che, in effetti, arriveranno solo nell’ottocento per volere di una grande amante del cibo come Caterina de Medici (ricordate la storia dello zuccotto e dei profiteroles?).
Prato ritorna prepotentemente a legarsi ai cantucci nel XIX secolo, quando il pasticciere Antonio Mattei crea la ricetta poi diventata famosa in tutta Italia. Nella bottega Mattonella di Prato, il nome popolare con cui era conosciuto Mattei, si conserva ancora oggi la sua ricetta personale.
Ingredienti per circa 30 cantucci toscani:
600 g farina
400 g zucchero
50 g burro
4 uova
mezza bustina di lievito
scorza grattugiata di limone o arancia
mandorle
gocce di cioccolato
Procedimento per i cantucci di Prato:
- I cantucci è obbligo prepararli a mano, come vuole la tradizione toscana!
- Versate la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete il lievito, la scorza agrumata, lo zucchero e le uova, cominciate a mescolare con l’aiuto di una forchetta.
- Aggiungete i tocchetti di burro e continuate a mescolare incorporando la farina dai bordi.
- Quando il composto comincia ad addensarsi tuffateci le mani e impastate energicamente. Formate una pagnotta e da questa ricavatene quatto parti. Ad ognuna delle quattro parti aggiungete la guarnizione che preferite, mandorle o gocce di cioccolato o entrambe, impastate brevemente a mano ciascuna parte per amalgamare gli ingredienti aggiunti.
- Formate quattro filoni e mettetene due per teglia, rivestita da carta forno.
- Cuocete a 180° per 15 minuti circa, devono colorare ma non eccessivamente.
- Sfornate e fate raffreddare qualche minuto, quindi tagliateli nella classica forma obliqua dei cantucci.
- Disponeteli nuovamente sulla teglia e procedete con la seconda cottura, da cui, piccola curiosità, il nome di bis-cotti.
- Infornateli 180° per circa 5 minuti. Una volta tolti dal forno lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
- Il cantuccio si indurisce, ma non preoccupatevi perché diventano ancora più inzuppabili e croccanti, che sia caffè a colazione o vin santo a merenda, saranno comunque straordinari.
Ora, mentre voi vi mettete ai fornelli per preparare questi deliziosi cantucci toscani, io mi occuperò di fare un po’ di pulizia. La mia tastiera è piena di briciole…saranno stati i cantucci che mi sono mangiato mentre scrivevo l’articolo?
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