Il legame con il territorio è una forza motrice in grado di spingere uno chef a migliorarsi sempre di più, perché la terra in cui è nato e cresciuto è la culla più ricca, in senso assoluto, che possa esserci. Ogni angolo di quel territorio ha una carica in grado di accendere le emozioni dell’anima, che si sviluppano ancor più da un rapporto diretto con i produttori che, ogni giorno con passione e dedizione, animano il territorio. Questo è il punto di partenza dell’esperienza gastronomica al ristorante una stella Michelin Due Colombe.
Il ristorante Due Colombe è uno storico indirizzo della Franciacorta. Incastonato nel piccolo Borgo Antico, a Borgonato di Corte Franca, in quella che era un’antica casa nobiliare e circondato dalle colline ricolme di filari, è un luogo che emana storia e rispetto. La sala ristorante, ampia e luminosa, mostra ancora affreschi e loggette di quando il suo scopo era quello di stupire gli invitati del conte.
A stupire i clienti oggi ci pensa lo chef Stefano Cerveni che, insignito di una stella Michelin dal 2008, si muove tra i tavoli raccontando la sua idea di cucina e la sua passione. Dai suoi racconti d’infanzia scaturiscono piatti che fanno emozionare.
Due parole su Cibo di Mezzo
Come è stato per il nostro pranzo al Saur, anche al Due Colombe siamo andati sfruttando l’iniziativa di Cibo di Mezzo. Tra una chiacchiera e l’altra, abbiamo scoperto che lo chef è l’attuale presidente dell’associazione ed è stato un modo per approfondire la filosofia dietro questo bellissimo progetto di valorizzazione del territorio.
Oggi l’associazione conta 10 ristoranti e 80 produttori, numeri che possono ancora crescere, ma che rappresentano una solidissima realtà compresa tra i laghi d’Iseo e Garda. Ci sono tanti chef giovani, affamati, coraggiosi, indomiti, che vogliono raggiungere grandi traguardi, e che hanno la fortuna di avere un maestro a guidarli come lo chef Cerveni. L’interscambio tra la nuova generazione e uno chef affermato è un mulino che arricchisce tutta la ristorazione di questo magnifico territorio.
Dopo l’esperienza del Covid riteniamo che tornare a scoprire la ricchezza incredibile della nostra Italia, tramite il contatto con chi questa ricchezza la alimenta ogni giorno, sia l’unico modo per creare un circolo virtuoso che, dalla terra, arrivi fino al piatto e ci faccia stare bene nel corpo e nello spirito. È quello che, nel nostro piccolo, facciamo ormai da due anni su Spignattando e ritrovarlo nell’idea di uno chef stellato è un motivo che ci spinge a farlo ancora meglio e con ancora maggior dedizione.
Comincia il viaggio nei ricordi al Due Colombe
Il menù comincia con una spuma di topinambur, nocciole tostate, limone candito e caviale. Una base semplice capace di esaltare il protagonista del piatto: il caviale di Calvisius, una prelibatezza italiana riconosciuta in tutto il mondo della gastronomia mondiale.
I ricordi scatenato un turbinio di emozioni con l’insalata di pollo, sarde essiccate di Montisola, salsa verde e popcorn di pollo. Da bambino lo chef era solito mangiare le cosce di pollo arrosto sbriciolandoci sopra le sarde essiccate, una combinazione insolita, ma incredibilmente gustosa. La replica adulta, che si fa piatto gourmet, mantiene la medesima goduria ad ogni forchettata.
I bottoni ripieni di robiola di capra, esaltati da un brodetto di patate e resi magnifici dallo zafferano candito sono un piatto che mostra tutto il dialogo in atto tra lo chef Cerveni e i produttori del territorio. Il casaro che porta le robiole, che lo chef mischia per ottenere un ripieno più gustoso; lo zafferano profumatissimo che arriva in mazzi, donando l’idea di un dono prezioso, che viene lavorato come fosse un gioiello e inserito al centro del piatto; il brodo tiepido ha il compito di far sprigionare il profumo intenso di zafferano, che arriva delicato fin nella mente.
Il risotto mantecato alla zucca con scalogno croccante e tartufo nero e un poderoso ossimoro. La mantecatura lascia spazio allo scontro gentile in atto tra due ingredienti agli opposti. Lo scalogno, fritto, invade l’olfatto con la sua potenza che richiama lo street food, mentre all’opposto il tartufo nero lascia il suo indelebile ricordo al palato come un galantuomo. Piatto strepitoso.
Un altro piatto che affonda nei ricordi dell’infanzia dello chef è la polenta con cavolo nero e lumache. Le lumache sono un ingrediente che, se cucinato con amore, è capace di regalare grandi emozioni al palato. Nel suo intingolo con il cavolo nero è un perfetto topping per la polenta e, le chips croccanti dal fondo della pentola, sono l’accompagnamento ideale per fare di questo piatto un ricordo indelebile.
La pancia di maialino è un piatto che va assolutamente provato. Il procedimento di cottura è lunghissimo, quasi 24 ore in cui il maiale viene primo cotto sottovuoto e poi lasciato cuocere in un brodo ricco, con verdure, erbe, parti di scarto dell’animale e amaro. La consistenza è spiazzante, nulla a che vedere con altre pance di maiale gustate in altri ristoranti. Questo piatto è frutto di uno studio paurosa e di una tecnica magistrale.
La chiusura di questo fantastico menù nei ricordi di chef Cerveni è una passeggiata nel bosco: mousse alle castagne ricoperta da polvere di porcini e adagiata su un crumble al cacao, gelè al caffè e meringhe all’alloro. Un dolce profumato, lievemente dolce e molto comfort, perfetto per la stagione autunnale.
Prezzi e considerazioni sul Due Colombe
Sedersi agli splendidi tavoli del Due Colombe vi permetterà di gustare una cucina pienamente matura, per nulla stanca di migliorarsi e di coccolare l’ospite. Lo chef Cerveni è un vulcano, la sua mente elabora piatti e abbinamenti grazie al rapporto costante con le persone, che ogni giorno portano al ristorante il frutto della loro passione.
Grazie al progetto di Cibo di Mezzo il legame con i piccoli produttori è diventato ancora più intenso e viscerale, quasi un radicalismo culinario che, però, rappresenta l’unico modo per fare un’alta cucina sostenibile. Lo chef Cerveni ci ha tenuto moltissimo a sottolineare quanto sia ricco questo interscambio e quanto rappresenti il futuro della ristorazione.
Con Cibo di Mezzo potrete gustare questo ottimo menù a 100€, prezzo nel quale è compreso anche un abbinamento vini che esplora la ricchezza della Franciacorta vinicola, ma il rapporto con la filiera locale è più che viva anche nel menù Rinascita, da 5 portate ad 85€, che varia in base a ciò i produttori portano nelle cucine del ristorante. Altrimenti, per provare la storia del Due Colombe si può anche puntare sul menù Classici, da 6 portate a 90€.
Piccole info sul Due Colombe:
- Sito web
- Indirizzo: via Foresti 13, Borgonato (BS)
- Chef: Stefano Cerveni
- 1 Stella Michelin
- Prezzo medio a testa: 100€
- Contatti: 030 982 8227
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